第28届香港美食博览开幕 名厨现身星级厨房传授名菜技巧


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第28届香港美食博览开幕 名厨现身星级厨房传授名菜技巧

点击数:157;;发布时间:2017-08-19 12:29

香港中通社8月17日电 题:第28届香港美食博览开幕 名厨现身星级厨房传授名菜技巧

  作者 郑贤二 张雅蒙

  第28届美食博览17日起一连五日在湾仔香港会议展览中心举行,主办方特设星级厨房,由名厨现身示範烹飪,並对亲临现场观众开放试食名额。开幕首日,香港君悦酒店主厨陈汉章现身传授名菜技巧,新鲜用意融入传统粤菜引得满堂关注。

  活动开始前半小时,场外参观者纷纷入座,不到十分钟公眾席已经坐满;而另一方面,陈汉章在料理台开始紧锣密鼓地准备。

  净锅、入油、切条,陈汉章做足了第一道菜的预备,这一道“松露南瓜煎鸡脯”是他打头阵的菜餚,也是他对本次厨房主题“传新煮意”的献礼。

  打个鸡蛋,將新鲜南瓜条裹入適量生粉,裹粉传承传统咕嚕肉的技艺,再来回搅动让南瓜浸入蛋液混合物中,熟练的手法足见其入行20年的功底。

  “粤菜最特殊的地方是多元化,传统的食材与创新的烹飪技巧结合都能演变出千变万化”,他介绍,“这道菜巧妙之处在於勾兑芡汁的时候是用豉油在锅里煎香,而后加入黑松露酱,中西调味的结合可以迸发別样的新意”。

  除中西结合用意之外,陈汉章还將“可持续发展”的理念融入第二道菜中。

  用刀刃轻轻剖开加拿大鲜贝,名曰“开窗扉”,而后將其平整摆上碟,放入环保的百花虾胶,再入蒸笼5分钟,最后下油锅慢炸至金红脆香,淋上炮製好的酱汁,配上黄绿相间葱薑末,一道金灿灿“豉油百花带子”便呈现在眼前。

  “先煮后炸,一是怕鲜贝虾胶水份重,导致入油时飞水;二是蒸熟之后煎炸不会出现黑斑,保持菜品外观”,他补充道。

  陈汉章表示,这道菜所用的海產都是可持续发展的,比如越南虾胶,是当地红树林里依靠食用微生物存活的自然品种,不同於人工养殖,不会对环境造成过多损害,影响生態平衡。

  入行20余年,陈汉章说,从小时候家里经营小餐厅起就对厨艺產生了兴趣。

  “我十二三岁就开始跟家里人学做菜,一直专注於传统粤菜,但后来发现加入一些新想法,粤菜也可以有更多不同玩味。採用可持续发展食材的灵感也是受现任职餐厅理念的影响,以前也有想过做一些环保菜餚,但现在会注重强调这一方面。”他说。(完)

 

 

【编辑:张珺

 

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